Вкус степи: как сыр из верблюжьего молока удивил весь мир
Мангистауский фермер Александра Григолова уже 3 года занимается изготовлением сыров. На ферме, которую она открыла вместе с мужем, сначала было всего три козы. Сейчас их больше сотни. Из козьего молока изготавливают сыр, йогурт и кисломолочные продукты.
А недавно сыродел решила попробовать сделать сыр из верблюжьего молока. На международном конкурсе сыров во Франции его признали лучшим, передает Zakon.kz.
На ферме, которая расположена в 20 км от Актау, выращивают нубийских, альпийских коз и породу ламанча. Основу стада составляют альпийские козы – они лучше всего показали себя в засушливом и жарком климате Мангистау, козы дают много молока, причём именно той жирности, которая необходима для сыра. Первых трёх коз на ферму привезли в 2017 году, молока было так много, что его раздавали бесплатно, но, изучив все санитарные правила, создали цех для фильтрации и розлива молока, стали продавать его. А потом наступил 2020 год и карантин.
"Накануне мы закупили 60 коз, а также стройматериалы для фермы. Но в марте всех закрыли на карантин. Козы застряли на границе с Россией. А мы остались в голой степи с кучей стройматериалов. Все самоизолировались дома, а мы на ферме. И начали самостоятельно строить её с нуля. Тогда нам здорово помогли три строителя из Узбекистана, они остались без работы и жилья и не смогли вовремя выехать. Вместе с нами они и строили ферму. Мы потом им помогли с документами, они уехали, но мы до сих пор общаемся. Так что, если нужно, можно научиться и коз доить, и дома строить. Было бы желание! Кстати, козы на границе стояли целых 5 месяцев", — рассказывает Александра Григолова.
Во времена карантина многие международные школы открыли онлайн-обучение, причём даже те, которые его никогда не проводили. Всем желающим дали возможность обучаться удалённо.
"Я не могла себе позволить поехать во Францию и обучаться там, а тут появилась отличная возможность пройти обучение онлайн. Да, это было недешево, но я поняла, что без фундаментальных знаний я не смогу ничего сделать. Причём, нужно было идти к первоисточнику, а Франция – это, как известно, государтсво-основоположник сыроделия. Тем более она лучшая в козьих сырах. Мы с технологом прорабатывали все до мелочей, я устанавливала камеру, делала все необходимое с молоком, но каждый мой шаг контролировал преподаватель, причём так, как будто бы он сидел рядом", — говорит сыродел.
Когда коз, наконец, привезли на ферму, в Актау ввели жесткий карантин. Все натуральное молоко попросту исчезло – его быстро разбирали. И на ферме начались настоящие драки за молоко.
"Козье молоко считается целебным, даже в протоколе лечения заболеваний лёгких оно есть. И когда на ферму в день приезжали по 20 машин и просили дать хоть пол-литра молока, мы разводили руками – у нас в приоритете были младенцы, чьи родители брали у нас молоко постоянно. К зиме, когда козы окотились, стало проще. Молока было много, и встал вопрос о глубокой переработке. Причём, нужен был продукт, который был бы удобен в транспортировке и в хранении. Идеальным как раз оказался сыр. После Франции я прошла российские онлайн курсы, ездила лично во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия в Угличе, получила официальное свидетельство сыродела, потом была академия сыра в Великобритании", — добавляет Александра Григолова.
Сейчас Александра с мужем Никитой делает 12 видов сыров, из них три вида из верблюжьего молока. К слову, в мире сейчас всего пять технологий изготовления такого сыра, и все они в частных руках. Патент на казахстанский верблюжий сыр уже готовится.
"У нас в регионе много верблюжьего молока, но мы видим только шубат, курт и балкаймак. Такое ощущение, что больше вообще ничего из него не производят. И я начала искать информацию. Связалась с казахстанскими учёными из университета им. Аль-Фараби. У нас ведь уникальное верблюжье молоко – в нём более 25 полезных микроорганизмов. Но все это нужно было так соединить, чтобы ничего друг другу не мешало, а только дополняло. Восемь месяцев я работала над этой технологией. Много молока испортила. Сложность заключается в том, что оно очень нестабильно по своему составу и активное по микроорганизмам. Любое другое молоко зреет с их присутствием, а верблюжье через некоторое время просто становится шубатом, а сгустка, как при производстве других видов сыров, практически не образуется. Поэтому нужно тщательно подбирать молоко по многим параметрам, технологию обработки подгонять, подбирать точечно все компоненты. Все мои старания оказались не напрасными", — объясняет Александра Григолова.
Мировой конкурс сыроделов во Франции «Mondial du fromage» – это практически то же самое, что и олимпиада для спортсменов. Сюда и привезли фермеры козий и верблюжий сыры. Последний вызвал настоящий фурор. Европейцы, пресыщенные разными видами сыров, отметили, что этот сыр очень необычный и самобытный.
"Его сравнивали с ирисками. За основу сыра я взяла балкаймак. Мне хотелось, чтобы сладость и соленость верблюжьего молока, которые так тонко сочетаются в балкаймаке, показали бы такое же сочетание и в сыре. Многие говорили, что он похож на жареный орех, на соленую карамель, чувствовали свежий травянистый вкус, я его так и назвала – вкус степи. Вся сложность сыров и заключается в том, что вкус должен быть многогранным и раскрываться постепенно", — делится Александра Григолова.
Казахстанцы стали первыми, кто представил такой вид сыра на международном конкурсе. Да и вообще, Казахстан (а он представлял всю Центральную Азию), впервые заявил о себе.
"Казахстан ни разу не участвовал в этом конкурсе, и мне, как первому представителю нашей страны, позволили не только участвовать как производителю, но и сформировать делегацию. Я предложила пяти нашим казахстанским фермерам, в качестве сыров которых я не сомневаюсь. То, что сыры были высочайшего класса, подтвердил и инспектор от международной гильдии сыроделов. Он выдал заключение, и нам прислали приглашение, однако поехать смогли только мы, производители из Акмолинской области передали свой сыр вместе с нами. Почему остальные не смогли, для меня это загадка. Да, это дорого, мы потратили и свои средства, и помогли спонсоры. Но это того стоило". Александра Григолова
К слову, два производителя из Казахстана также взяли серебряные и бронзовые медали. Мангистауский верблюжий сыр был представлен в категории «Сыры из смешанного и другого молока» — в этой номинации было более полусотни участников. Обогнал его только сыр из овечьего и коровьего молока из Франции.
Всего же на конкурсе представили 1600 сыров из 56 стран, их оценивали 250 судей. Александра также выступила в качестве жюри – судила полутвердые коровьи сыры. В следующем году она планирует принять участие в конкурсе фромажеров — сырных экспертов.
"Нас хотят видеть и в следующем году, потому что так сложилось, что Центральная Азия – слепой для сыра регион. Европейцы не понимают, какой здесь потенциал и чего от нас ожидать. Кстати, нас – троих производителей из Казахстана – торжественно приняли в международную гильдию сыроделов. Это элита сырного мира, поэтому получить такое признание было просто невероятно". Александра Григолова
На конкурсе мангистауским сыроделам поступило 14 предложений экспортировать верблюжий сыр в Европу, Бразилию, страны Персидского залива и в Японию.
"Конечно, для этого нужна качественная сырьевая и производственная база. Если с сырьем проблем нет, то к оснащению, которое бы соответствовало европейским стандартам, есть вопросы. Для этого нужны огромные средства. Кредит брать мы не собираемся, поэтому рассматриваем варианты привлечения инвестиций. А вообще, моя стратегическая цель – это обучать. Я хочу, чтобы в Казахстане появились кадры, которые смогут поднимать молочное производство. У нас есть база со стороны животноводства и со стороны ведения бизнеса. Когда будут специалисты, подкованные со всех сторон, тогда молочное производство будет развиваться. Хотелось бы создать производственно-учебную базу". Александра Григолова
Александра отмечает – студентов-технологов учат по устаревшим программам. То, что использовалось при изготовлении сыров ещё 10 лет назад, уже не актуально. Поэтому считает, что необходимо приглашать международных экспертов.
"Нужно вкладывать в студентов все самое современное, чтобы получить на выходе действительно качественного специалиста. Те кадры, что сейчас есть, это самоучки. Потому что стать специалистом можно только постоянно работая с живым молоком на крафтовом производстве, а не на заводе кнопки нажимать. Начинать нужно с небольших производств, где можно увидеть всю механику". Александра Григолова
Кроме того, сыродел призывает постоянно учиться, ведь технологии не стоят на месте.
"Даже если человек не может найти работу по основной специальности, он всегда может начать учиться чему-то новому. Ведь сейчас столько возможностей, и глупо их не использовать! Нужно постоянно развиваться, искать, не ждать, что тебе кто-то принесёт готовое, только тогда человек будет конкурентоспособен как специалист. А если сидеть и ждать с моря погоды, то можно и всю жизнь просидеть, жалуясь, что никто не берет на работу, мало платят и прочее", — считает сыродел.
Мангистауские сыроделы отмечают, что жизнь каждого человека в его руках, и только он сам может решить – двигаться ему, учиться, достигать, или же сложить руки и надеяться на кого-то.
